Пекарня Tolosana: Признание на национальной арене
Некоторые хлеба — часть повседневной жизни пекарни, а другие выводят её на национальную арену. Пан Альмуд относится к первой категории уже около двадцати лет, но недавно сделал шаг вперёд: буханка Tolosana сопроводила фирму из Альмудевар (провинция Уэска) до Серебряной звезды Испанской пекарни, признавшей её второй лучшей пекарней страны. Награду вручили на деловом форуме в Бильбао, где Tolosana прошла в финальную фазу конкурса «50 лучших пекарей Испании». Представители арегонской пекарни защищали свои изделия перед жюри и в итоге получили одну из трёх звёзд, которые присуждала комиссия.
Для Tolosana этот знак признания имеет особое значение, потому что Пан Альмуд — не новинка, приготовленная специально для состязания: это изделие, которое давно и постоянно производится в их цехах. Пан Альмуд создавался примерно двадцать лет назад и с тех пор стал одним из фирменных хлебов Tolosana. Название хлеба отсылает к Альмудевару — муниципалитету в провинции Уэска, где началась история этой семейной компании.
Буханка выделяется толстой хрустящей коркой и открытой, влажной, блестящей мякишью. В рецептуре используют двадцать процентов закваски, а гидратация теста достигает восьмидесяти процентов. Ключевой этап — длительная ферментация: около восемнадцати часов прежде чем хлеб оказывается в печи и выпекается на каменной плите. В результате получается буханка с насыщенным ароматом и лёгкой кислинкой, приготовленная без применения ускоренных технологий.
Такой неторопливый подход был одним из аргументов Tolosana в ходе конкурса, где качество хлеба оценивалось с учётом характеристик изделия и мастерства исполнителей. На финал в Бильбао фирма приехала не только с Пан Альмуд. Вторым представленным изделием стала «Барра Tolosana» — ещё не поступившая в продажу багета, которую предприятие планирует ввести в ассортимент в начале следующего года.
Тесто для этой булки готовят на биге с выдержкой сутки, сочетая этот предпочтёт с закваской. Формование багета полностью ручное, сохраняя тот же спокойный рабочий подход, который характерен для остальных хлебов пекарни. Конкурс послужил полем испытаний для этого изделия, которое вскоре появится у клиентов Tolosana.
Серебряная звезда — новый этап в многолетней истории семейного предприятия, которое сохраняет приверженность ремесленному производству. В настоящий момент Tolosana имеет магазины в Альмудеваре, Уэске и Сарагосе и сочетает выпечку с кондитерскими и шоколадными изделиями. Самым известным продуктом остаётся «Коса Альмудевара», созданная в начале восьмидесятых, но с течением времени ассортимент пекарни расширялся.
Признание в Бильбао добавляет ещё одну награду к этой истории и выводит изделие, родившееся в небольшом муниципалитете Уэски, в число наиболее высоко оценённых на национальном конкурсе. Хотите поделиться мнением? Пекарня и журналисты открыты к откликам читателей через социальные сети и официальный канал связи.