Хорно Исмаэль — часть недавней истории кондитерского дела Сарагосы

Пекарня открыла двери в городе в семидесятых годах прошлого столетия и за несколько десятилетий превратилась в местную традицию: её витрины видели поколения жителей, а многие изделия стали неотъемлемой частью праздников, семейных встреч и полдников. Ремесленная основа и собственная кухня — главные признаки заведения. С самого основания в Хорно Исмаэль делали ставку на ручную работу и собственное производство; до сих пор в небольшом цехе ежедневно изготавливают булочные и кондитерские изделия по проверенным рецептам, тщательно контролируя процессы и качество сырья.

Сейчас фирма располагает тремя магазинами в Сарагосе — на улицах Хуан Хосе Лоренте, Сан Висенте Мартир и Гомес де Авельянеда — и тем не менее сохраняет ту самую идею, с которой начинала: делать традиционную выпечку и поддерживать близкие отношения с покупателями. Передачу бизнеса новой генерации сейчас возглавляют Рауль Ферреро и его партнёрша Кристина Наварро. Оба сменили прежние профессии в аптеке и вошли в семейное дело: Рауль отвечает за цех, Кристина — за магазины. Оба выросли в окружении пекарни и долгие годы помогали семье по мере необходимости; смена владельцев произошла несколько иначе, чем планировалось, но получила поддержку родственников.

Уступившее место поколение остаётся доступным советчиком: новому руководству важно чувствовать, что в случае сложностей можно обратиться к матери, дяде или отцу. В то же время признание ответственности и связанный с этим беспокойство очевидны — особенно у молодых руководителей, которые отмечают и волнение, и стремление оправдать ожидания. Сколько бы ни менялись люди, способ приготовления почти не изменился. В цехе по‑прежнему пользуются вручную выполненными технологическими операциями и рецептурой, доставшейся от старшего поколения.

По словам Рауля, тесто утром готовят по той же формуле, что и у дедушки; многие приёмы остались прежними, используется часть тех же приспособлений. В цехе ежедневно производят товары, которые затем попадают в три магазина: яйца разбивают по одному, фрукты для «Фруктов Арагона» нарезают и покрывают вручную, песочное печенье формуют с помощью кондитерского мешка. Современная техника играет вспомогательную роль: основная ценность — в руках работников цеха.

Рауль и Кристина всё же ввели отдельные новшества, но в рамках традиционного профиля. Среди них — увеличенный круассан, с начинкой и шоколадной глазурью. Новые изделия подбирают так, чтобы они выдерживали стиль булочной и не нарушали характер производства. Такой подход оправдан ожиданиями постоянных клиентов: покупатели часто говорят, что вкус знакомых изделий возвращает их в детство — потому что многое готовят почти так же, как в первые годы работы.

Праздничные кампании — пик нагрузки. Для Хорно Исмаэль особое значение имеют рождественские дни: работа начинается задолго до основных дат и продолжается интенсивно, пока не пройдут последние праздничные изделия. Семья и сотрудники заранее готовят нугат и другие сезонные сладости, затем следуют традиционные рождественские позиции, новогодняя продукция и, в финале, рожки‑ронсоны.

В разгар кампании к цеху приходит вся семья; в эти дни рабочий ритм кардинально меняется и служит поводом для массового привлечения помощи: близкие приходят подмочь — никто в такие дни не остаётся без дела. По оценкам пекарни, за три пиковых дня производят тысячи рождественских изделий; при этом каждый продукт требует многоэтапной подготовки: замес, расстойка, выпечка и наполнение.

Хорно Исмаэль сохраняет формат квартальной пекарни с постоянной клиентурой, но привлекает и новых покупателей, которые заходят по совету или случайно. Персональное отношение — одна из важнейших черт: многие покупатели приходят годами, их знают по именам и поддерживают с ними доверительные отношения. Витрина остаётся приглашением для прохожих — она продолжает работать как точка притяжения.

Перед новым руководством стоит задача сохранить близость отношений и дух семейного предприятия, одновременно решая управленческие и хозяйственные вопросы. В настоящее время в компании трудится восемнадцать человек, и смена поколения означает не только освоение технологий, но и ответственность за зарплаты и благосостояние коллектива. Рауль и Кристина стремятся поддерживать внутри команды атмосферу большой семьи, где сотрудники могут открыто обсуждать проблемы.

Таким образом, Хорно Исмаэль вступает в новый этап: с молодыми руководителями у руля, но с теми же рецептами, ручной работой и близким отношением к покупателям, которые составляют основу его долгой жизни в Сарагосе. История пекарни — пример того, как традиционная ремесленная кондитерская может смотреть в будущее, не отказываясь от способов работы, проверенных поколениями.