Ручьи на северном побережье Норфолка, окаймлённые осенним нарядом из багрянеющей солеросы, начали наполняться. Я наблюдал, как прилив просачивался в каналы, цветом ртути в движении. В небе висела зефирно-розовая полоса, растворяющаяся в длинных сумеречных минутах до полуночной синевы. Когда земля затихала на ночь, надвигалась шумная воздушная армия. Тысячи серощёких гусей с розовыми лапами крякали по пути к ночёвке; их V-образные клинья выписывали шифры по небу.
Побережье Восточной Англии — исключительное место. Летом — да, когда рыба, чипсы, краб, мороженое и напитки после прогулки по тропинкам между солончаками, камышами и дюнами или после заплыва в прогревающейся воде на каяке или каноэ кажутся идеальными. Когда летние толпы рассеиваются, мы идём в рестораны за морским меню «с моря на тарелка», наслаждаемся гастрономическими впечатлениями и принимаем осеннюю сытность.
В этом году мы ныряли в море в Саутволде недалеко от дома, ели крупные рыбные и картофельные порции в гавани в Mrs T’s, уплетали лобстер-ролл от Wightman’s с хрустящими кусочками на фестивале еды и напитков в Олдебург, пробовали манящий копчёный скумбриевый крут от Pinney’s на ужине-клубе Husk в Торингтоне, жевали мясистые коричневые креветки Кингс-Линн и выбирали заправленного краба из панциря на пляже в Кромере. Километры до столика? Пара сотен метров — ведь коричневый краб кормится прямо у побережья, на самой протяжённой меловой отмели в мире.
Более 350 000 серощёких гусей приезжают осенью на оставшиеся после урожая объедки. Для людей началом осени традиционно считаются мидии и блюда moules-frites. Лобстер и краб Кромера, ценимые за свой характерный сладковатый вкус, сейчас ловятся вне сезона, но многие рестораны выверяют меню по смене сезонов. Устрицы любят более холодную зимнюю воду. Салака нерестится на Доггер-банке и начинает мигрировать в южную часть Северного моря осенью. В последние годы потепление моря тихо перерисовывает карту морепродуктов на востоке.
Мидии и ресторанный бизнес
С 1988 года Томас Лардж разводит синие мидии, как это делал его отец прежде, у Бранкастер-Стэйта на северном побережье Норфолка. Он собирает молодь в Wash и укладывает её в гряды в один пласт «в большом ручье между сушей и островом Сколт-Хед, зажатом между солончаками». Мидии «процветали» в тёплеющих водах, и в этом году «выход мяса был исключительным», — говорит он. Его главный рынок — местные рестораны, которые «очень заняты сейчас, говорит он, благодаря появлению интернета и социальных сетей».
«Люди стали более авантюрными, — добавляет он, — и хотят видеть, откуда приходят их моллюски».
В полумили оттуда в деревне паб White Horse готовится к октябрьскому фестивалю мидий — одному из восьми ежегодных праздников морепродуктов, которые он проводит. Свежесть и происхождение — их путеводные звёзды.
«Лобстер выгружают в Уэллсе», — говорит генеральный менеджер Роб Уильямсон. «Билли Уорд — наш рыбак, у него 4000 ловушек в Wash. Билли привозит [лобстеров] прямо к двери. Томас [Лардж] будет у задней двери. Бен и Сирил [Сазерленд] могут подъехать на тележке с оранжевыми сетями, полными устриц».
«Место безупречно», — говорит Роб, указывая на берег всего в метрах. «Сколт-Хед, по сути, действует как фильтр. Так что вода здесь прозрачная и чистая, и устрицы и мидии действительно процветают».
«Это терруар, или, как их называют, мерьруар».
Новые тенденции и старые традиции
Джордж Пелл, владелец The Suffolk с видом на гальку в Олдебурге, согласен. Он подаёт то, что круглый год вылавливает семейная компания Wightman Fishing Co из Лоуэтофта, и говорит, что также продаёт больше краба, устриц и целой дикой морского окуня.
«Краб на побережье Восточной Англии великолепен, а лобстеры фантастические. Лобстер и окунь здесь — две вещи, которые, по моему мнению, мирового класса».
А ещё есть устрицы.
«Мы думаем о фестивале устриц в следующем году просто чтобы отпраздновать устриц Восточного побережья», — говорит Джордж. «У них чуть более солёный, маслянистый, кремовый вкус. И я думаю, профиль отличается от шотландских до колчестерских».
В 1913 году рекордные 12 миллионов тонн атлантической сельди были выловлены на восточном побережье за три месяца. Известная как «серебряные милые», она была переловлена после войны и исчезла с обеденных столов.
«Я одержим идеей вернуть сельдь в меню», — с энтузиазмом говорит Джордж. Это включает подготовку к фестивалю сельди в городе и сделать рыбу «сексуальной и доступной».
В The Suffolk он подавал сельдь на гриле на тосте с острым маслом ндуйя, а этой осенью будет мариновать, делать ролмопсы и готовить «какой-то бургер-слайдер из сельди».
Запрет на лов сельди в Северном море 1977 года привёл к «потере поколений привычки есть сельдь», — говорит Майк Уорнер, независимый консультант по морепродуктам и рыболовству из Суффолка, об этой «суперпище», богатой витаминами B12, D и омега-3.
Майк тоже на миссии по сельди: он ведёт переговоры по восстановлению сельдевого промысла в Суффолке и «переподключению отрасли к потребителю». Следующим летом он займёт одну из старых чёрных рыбацких хижин на гальке в Олдебурге и проведёт мастер-классы по морепродуктам, пригласит шефов и организует сафари по вылова креветок в популярной у знаменитостей деревне Уолберсвик.
«У нас нет такого разнообразия видов, какое есть на южном побережье, — объясняет Майк, — но то, что у нас есть, — очень высокого качества».
Окунь был «абсолютно плодовит», и 2026 год оказался хорошим для лобстеров и крабов. А по мере того как популяции сельди восстановились, говорит Майк, синий тунец снова вернулся «в огромном количестве… путешествая вплоть до немецкого залива и Доггер-банки». Первый улов атлантического синего тунца в Северном море за шесть десятилетий был пойман в Уитби в августе — настоящий гигант.
Наши любимые места поесть на побережье Восточной Англии
The White Horse, Бранкастер-Стэйт, Норфолк
Шеф-повар Фран Хартшорн руководит чрезвычайно популярной кухней здесь уже 20 лет. Закажите минерально-пухлые Бранкастерские прибрежные устрицы, поданные пятью способами на раковине, а затем горячо востребованные фирменные морские плато. Местных ракообразных дополняет лосось, копчёный Фран в расположенной на месте коптильне Staithe Smokehouse. По понедельникам загляните в сестринское заведение The Jolly Sailors, чтобы послушать 17-местный коллектив Nelson’s Shantymen, очаровывающий публику.
The Suffolk, Олдебург, Суффолк
Когда Джордж Пелл покинул L’Escargot в Сохо во время Covid, чтобы запустить поп-ап, он не предполагал, что это приведёт к открытию The Suffolk, директорству на фестивале еды и напитков в Олдебурге, новому пабу в графстве и захватывающим планам. Будучи ярым сторонником местных морепродуктов, The Suffolk щедро балует в меню. Поле из фейерверков: мелко рубленое белое крабовое мясо, посыпанное микрокинзой — сладко и по-летнему; бронзовая нежная масса коричневого мяса, похожего на паштет, усиленная табаско — рядом. Не пропустите лобстеровый биск: кремовый, насыщенный и улучшенный карамелизированными овощами. Оставьте место для главных североморских блюд: целый дикий морской окунь или местный лобстер в масляно-чесночной ванне.
Fino, Кромер, Норфолк
Этот районный ресторан, в нескольких шагах от прекрасного мелово-бирюзового моря Кромера, получил награды за подачу местного «естественного изобилия», говорит совладелец Дэн Гофф. Представьте салат из краба с фенхелем, крем-фрешем, гренками и запечёнными черри, или огромное крыло ската из соседнего Суффолка, мясо которого было настолько шелковистым, что соскальзывало с пальцев. Его масляный каперный соус оживляли хрустящие анчоусы. Гарнирный салат пытался затмить всё: фантастический салат из цуккини, бобов и фенхеля с живыми хлопьями соли. Fino берёт морепродукты у рыбного магазина по соседству и у ещё одной местной рыболовецкой компании.
Butley Orford Oysterage, Орфорд, Суффолк
Простой храм морепродуктов, где акцент на раковинах, копчении и клешнях. Билл Пинни — второй поколение устрицелов, он разводит прибрежные устрицы на реке Батли, в двух сельских милях от своего ресторана. Семья также ловит в Северном море лобстеров, крабов, скатов и сельдь. Чтобы охватить весь репертуар, берите Selection — солёные устрицы Батли и рыбу, копчёную Биллом в коптильне рядом с устрицевым ручьём. Оставьте место для десертов; в них написана вся осень!
Rocky Bottoms, Уэст-Рантон, Норфолк
Опора на побережье Норфолка, это удачное место с видом на море от пикниковых столов, где семьи собираются, чтобы уплетать морееды, окружённые запахом солёного воздуха. Дополните бокалом цитрусового игристого Charmat от винодельни Norfolk’s Flint Vineyard. Закажите блестящие Бранкастерские устрицы и прекрасные, сладкие лобстерные блюда, а также следите за специальными предложениями: зерно и география влиты в ароматные, жирные хвосты лобстера, обжаренные в эль-алье Lacon’s Encore из Норфолка.
Самые вкусные рыбные ларьки вдоль побережья
The Crab Hut, на сваях в гавани Бранкастер-Стэйта, управляется Мэри Уэйси и её семьёй уже 20 лет. Присоединяйтесь к туристам и давним местным жителям ради роллов, щедро набитых местным крабом с гряд у острова Сколт-Хед и дальше, а также неместными дикими речными раками, пойманными в чистых реках Норфолка и Суффолка. Несколько чёрных рыбацких хижин выстроены на галечном пляже прекрасного Олдебурга. Семейная Wightman’s, выходящая в море на трёх рыболовных судах, предлагает морские плато, а также местные булочки с лобстером и роллы с крабом. Также продают засоленные коричневые креветки и хвосты речных раков. Ash Smoked Fishes коптят на гальке: попробуйте копчёные коричневые креветки, копчёную сельдь и их паштет из скумбрии.