Следуя следу вкуса домой
Тала Башми
Есть определённый час в пятницу утром, когда рыбный рынок в Манаме становится самым шумным — лед сгребают лопатами, ящики тянут по мокрому полу, кто‑то кричит цену улова, который привезли час назад. Я хожу на такие рынки с шести лет, держась за руку отца и пытаясь не отставать. Тогда я не знала, но те утра учили меня единственной вещи, в которой я до сих пор уверена в кулинарии: еда неразрывно связана с местом и с людьми, которые сделали её возможной.
Именно поэтому, когда UN Tourism попросила меня написать о гастрономическом туризме, я не хотела писать о ресторанах. Я хотела писать о рынках и о тихой, негламурной работе людей, которые сохраняют пищевую культуру региона долго после того, как мир перестал на неё обращать внимание.
Мой отец был писателем, а не поваром, но он понимал, что нельзя рассказать историю места, не попробовав его сначала. Он приносил мне ингредиенты, о которых другие дети не слышали, и подбрасывал мне вызов — разобраться, что с ними делать. Он знакомил меня с рыбными торговцами, продавцами специй, фермерами с небольшими огородами и давал им объяснять всё самим. Я учила названия вещей — и причины их использования — от людей, которые их выращивали, ловили и продавали, а не из книги.
Мой отец — бахрейнец, и через него я впервые узнала ритм кухонь этого острова. Моя мать — саудовка, и детство, проведённое в перемещениях между её и его родственниками, дало мне раннее, почти бессознательное представление о том, насколько широка халиджийская кухня — как смесь специй или способ приготовления риса может меняться от одного побережья Залива к другому, быть родственной, но никогда не идентичной. У меня не было слов для этого в детстве, но я уже понимала, что «кухня Залива» — это никогда не одна кухня. Это несколько кухонь, находящихся в диалоге друг с другом.
Годы спустя, когда я начала профессионально готовить, я вернулась на тот же рыбный рынок, но уже как шеф, в поисках ингредиентов для собственного меню — место, которое я до сих пор посещаю и обязательно показываю гостям, приезжающим в Бахрейн. Там один рыбак, пожилой бахрейнец, десятилетиями учил меня о видах рыб, о которых я иначе не узнала бы, и о блюдах, построенных вокруг них — блюдах, которые не найдёшь в записанных рецептах, а передают устно за прилавком рынка. Для меня это настоящий архив кулинарии страны. Не кулинарная книга. Разговор.
Некоторые блюда, которые я больше всего хочу возродить, никогда не предназначались быть изысканными. Это были решения — способы растянуть одну рыбу на семью из десяти человек или использовать все части животного, потому что ничего нельзя было пропустить. Одно блюдо я знаю только потому, что тот сам рыбак однажды подробно описал его мне утром, а другое — потому, что мой отец помнил его ещё из детства — почти полностью исчезли из ресторанных меню. Я провела почти десятилетие, возвращая такие блюда в поле зрения не ради ностальгии, а потому, что они содержат важную информацию о том, как люди приспосабливались, выживали и находили радость при очень скромных возможностях.
Это та сторона гастрономического туризма, которая, по моему мнению, заслуживает большего внимания: речь не только о поиске новых вкусов, но и о том, кто ещё помнит старые. В почти каждом сообществе, в почти каждой стране есть кто‑то — обычно старше, обычно незаметный — держащий в руках целую кулинарную историю, и у него никто не спрашивает, хочет ли он ею поделиться. Когда одно из моих блюд позже попало в кулинарный гид ООН, меня больше тронуло не признание. Меня тронуло то, что рецепт, рождённый из необходимости в чьей‑то домашней кухне, оказался на глобальной сцене.
Почему гастрономический туризм меняет то, кто извлекает выгоду
Став Специальным Послом UN Tourism по гастрономическому туризму, я стала думать об этом ещё более прямо: лучшие кулинарные направления мира в некотором смысле — кухни без стен. Путешественник, который садится за стол к местной семье или покупает овощи у прибрежного лотка вместо супермаркета, делает не просто более приятный отпуск. Он вкладывает деньги напрямую в руки людей, отвечающих за сохранение идентичности региона — фермера, рыболова, домашнего повара, который никогда не ходил в кулинарную школу, но готовит лучше многих шефов, которых я знаю.
Поэтому я верю, что гастрономический туризм, если он организован правильно, — одна из самых мощных и недооценённых форм путешествий. Он защищает культуру, вместо того чтобы унифицировать её ради зрителя. Он вознаграждает аутентичность, вместо того чтобы просить сообщества играть роль самих себя. И он даёт маленьким, легко незаметным сообществам — тем, которые никогда не попадут в путеводитель только из‑за своей архитектуры — причину, чтобы мир их нашёл, учился у них и возвращался.
Если вы возьмёте себе что‑то одно из этого текста, то пусть это будет следующее: в путешествии сначала найдите рынок, а потом монумент. Спросите у женщины, продающей хлеб, что готовила её мать. Сядьте за самый маленький стол, а не за самый многолюдный. Лучшее блюдо, которое вы попробуете, скорее всего не будет в меню — это будет результат того, что кто‑то щедро решил позволить вам попробовать место, откуда он родом.
Вот что такое след вкуса. Не список блюд для галочки, а путь, который ведёт вас, по одной тарелке за раз, в жизнь места. Я надеюсь, что больше путешественников выберет пройти по нему.
Тала Башми — бахрейнская шеф‑повар и голос современной халиджийской кухни. С 2020 по 2024 год она была шеф‑патронкой ресторана Fusions by Tala в Манаме. В 2022 году она стала первой в регионе Ближнего Востока и Северной Африки обладательницей премии «Лучшая женщина‑шеф региона MENA» по версии The World’s 50 Best Restaurants — MENA, а в 2025 году получила Estrella Damm N.A. Chefs’ Choice Award этой программы, единую награду, выбранную коллегами. Также она удостоена награды Rising Star (2023) и «Три ножа» (2024) от The Best Chef Awards, выбранных международным жюри профессионалов кулинарии.