Пир, мир и добрые люди: гастрономическое путешествие в Минск
Не попробовав знакового блюда, нельзя узнать вкус страны. Прилетаешь на Пхукет — как не заказать том-ям. А паэлья под бокал сангрии на берегу Коста-Дорады или сочный рататуй в Провансе? И гирос на Родосе или шакшука в Эйлате. Так мы думаем о далёких краях, в то время как кухни славянских стран уже не вызывают интереса. «Щей и каш дома наемся», — так думала я, пока не приехала в Минск. Эта статья о вкусе ностальгии и кулинарных открытиях.
На первый взгляд кухня Беларуси очень похожа на русскую. Но лишь на первый. Хорошее угощение по‑мински — это полный интернационал на столе: восточнославянские блюда сочетаются с польскими, литовскими и еврейскими.
Опытный путешественник знает, что завтрак — всему голова, но если честно, в отелях меню не особо разнообразно. Шведский стол, как бы он ни ломился от йогуртов, выпечки и мюслей, примерно один и тот же. Континентальный завтрак вообще не балует: омлет или яичница, пара тостов, джем, масло да чашечка кофе. Даже городские заведения зачастую предлагают только вариации английского завтрака. То ли дело в Минске! В меню местных заведений есть постные и молочные каши, блинчики с начинками, вареники с творогом или ягодами, сырники. Добавь к сырникам или вареникам густую свежую сметану и вспомни, как в детстве тебя баловала бабушка.
В кафе «Васильки» сытный завтрак обойдётся в 15 BYN (примерно 450 руб.). Ты получишь два полноценных блюда, горячие напитки и закуски. Интерьер выдержан в духе хлебосольной белорусской хаты, которую хочется отфотографировать в память о душевности. И какие тут вареники с черникой!.. В Salad Drive попробуй овсяную кашу с тёртыми ягодами за 3,5 BYN (примерно 100 руб.) или пшённую кашу с медовой тыквой — 3,7 BYN (примерно 105 руб.), а в кафе «Справа» — творожную запеканку с изюмом или финиками — 5,50 BYN (примерно 160 руб.).
Белорусская полендвица — это сыровяленое мясо. Её делают из филейных (самых нежных) частей говядины или свинины. Мясо вялят или коптят, а затем сушат с добавлением разных приправ. Если добавляли жгучий молотый перец — будет остренько, если паприку или прованские травы — пряно. Полендвица напоминает негушский пршут или средиземноморский прошутто. Подаётся как нарезка с другими колбасами или как отдельное блюдо. Хорошо зайдёт с пивом или домашними настойками.
В меню тебе встретится много понятного и родного: уха, борщ, солянка, грибной и гороховый супы, — но есть и интересные находки. Например, похлёбка из овсяной муки — жур. За право называть жур национальным блюдом с белорусами борются поляки, хотя жур известен по письменным источникам разных славянских народов ещё со времён Владимира Мономаха.
Готовят жур из чуть перебродившего раствора овсяной муки, который сочетают с бульоном и заправкой. Состав заправки варьируется: это могут быть копчёности, грибы, сливочное масло, овощи и пряности. Звучит странно и вроде бы даже не аппетитно, но жур очень хорош. Похлёбка густая, наваристая, вкус копчёностей и овощей оттеняется приятным хлебным ароматом. Фирменным рецептом жура особенно гордятся в ресторане «Свои».
Главные ингредиенты белорусских блюд — крупы, грибы, капуста, свинина и картофель. Готовят различными методами: тушат, жарят, бланшируют, запекают, варят, часто комбинируют в одном блюде все эти способы. Хорошим примером тут служит бигос — сытное блюдо из капусты и мяса: даже польский поэт Адам Мицкевич воспевал его, описывая, как капуста тушится с отборным мясом долго и вкус достигается терпением. Вариаций бигоса не счесть: с копчёностями, дичью, свининой, шкварками. Искусные повара добавляют туда белые грибы, вино, томаты, а иногда и чернослив. В гастро-пабе «Гамбринус» подают бигос по‑литовски с черносливом и изюмом, а в ресторане «Литвины» — классический бигос, к которому подают сочную свиную рульку.
Белорусская бульба неспроста стала интернет‑мемом. О драниках многие не только слышали, но и наверняка пробовали готовить. В Минске они есть в любом заведении: в ларьках со стрит‑фудом, кафе и солидных ресторанах. Даже в белорусском Макдоналдсе драники потеснили картошку‑фри: их подают к панским бургерам, приготовленным из ржаных булочек, говядины и овощей. Есть две разновидности — с грибами и без.
Не драниками едиными славится белорусская бульба. Когда картошки настолько много, кулинарную фантазию не сдержать. Бабка — запеканка из тёртой картошки, обильно заправленная шкварками, мясом и луком. Подаётся с горячей сметаной или тёплым молоком. Просто, но вкусно и сытно.
У колдунов рецепт и технология приготовления сложнее. Существует два типа этого блюда — на мучной основе или на картофельной. В первом случае колдуны напоминают пельмени, во втором — литовские цеппелины, или крупные картофельные биточки с начинкой. В Минске популярны колдуны с отварной рыбой и яйцами или с ветчиной и грибами, но есть и множество неканоничных версий — по‑татарски с бараниной или запечённые колдуны со сметаной и сыром.
Попробовать бабку и разные виды колдунов можно в ресторанах национальной кухни «Камяница» или «Кухмистр» — гостей тут встречают настойками и халявками (бутербродами с салом и огурцом).
Смаженина — от слова «смажить», то есть жарить. Это может быть как мясо, так и рыба, но обязательно обжаренные. Отдельно пассируют овощи, затем все ингредиенты раскладывают по керамическим горшочкам, заливают соусом из сметаны и отправляют в духовку или печь, где смаженина долго томится.
Ягодный морс и хлебный квас — примета всех славянских кухонь. Они прекрасно утоляют жажду и освежают вне зависимости от сезона, но это ещё не всё. Помимо хлебного кваса, в меню минских заведений есть яблочный или берёзовый. Из горячих напитков попробуй сбитни и чай (гарбата) из свежих фруктов и ягод.
Особый пункт — алкогольные напитки. Если под белорусские угощения не тянет выпить… Хотя нет, такого не может быть. Потянет. Главное не растеряться в ассортименте: душистая зубровка, ароматный крупник, различные бальзамы и напиток с забавным, но ласковым названием — крамбамбуля.
Крамбамбуля (крепость 40–50°) — настойка на мёду и пряностях, которую пьют как в холодном, так и в горячем виде. Зубровка (40°) — горькая настойка, её делают из одноимённой травы, которой лакомятся зубры Беловежской пущи, символы Беларуси. Крупник (25–35°) — густой душистый ликёр из мёда, корицы, ванили, мускатного ореха, гвоздики и имбиря.
От проблемы выбора спасают наборы шотов сразу с несколькими настойками. В магазинах алкоголь продают как в обычных бутылках, так и в очаровательных керамических штофах. Содержимое выпьется, а штоф останется на память — сувенир 2 в 1, друзья точно оценят.
Сластёны, алерт! Сладкое в Минске повсюду и как назло вкусное и недорогое. Потребуется вся сила воли, чтобы устоять перед соблазном. А можно просто сдаться. Главная кондитерская фабрика Беларуси «Коммунарка» не только выпускает разнообразные сладости, но и имеет собственные магазины‑кафетерии. В одном из таких кафе можно купить шоколадные конфеты, ириски, карамель, суфле, батончики, печенье, вафли, клюкву в сахаре и многое другое.
В ассортименте и давние знакомцы, и новшества — шоколад с оригинальными начинками, сахарная помадка с нетипичными вкусами, конфеты с лимонным конфитюром, всенародно любимые сорта — в общем, сахарная кома.
В кафетерии продаются пирожные и торты. Можно брать на вынос, а можно съесть прямо там, заказав чашечку кавы (то есть кофе). Самое дешёвое пирожное стоит считанные копейки, самые дорогие — около одного белорусского рубля, кофе — дороже, но всё равно доступно.
Ценителям сталинского барокко в архитектуре понравятся апартаменты «Сердце Минска». Современная и просторная квартира со всем необходимым находится на минской Тверской. ГУМ и фирменный магазин‑кафетерий фабрики «Коммунарка» прямо через дорогу, а на первом этаже дома — ресторан белорусской кухни «Васильки». Апартаменты проверены на себе автором.
Так и хочется сказать «вези всё, что увидишь», но вспоминаю, как у самой разбегались глаза. Первое правило съестных припасов — вези то, что довезёшь в приемлемом виде. Второе — вези то, чем впечатлился. Как бы ни хотелось угостить друзей восхитительными пирожными из кафетерия, увы, не выйдет. Джентльменский набор гостинцев у автора получился таким: полендвица и домашние копчёности под ароматные настойки; драники со сметанным соусом и жареными шкварками.
Ищать какие‑то особые места не надо. Всё есть в гастрономах, на рынках, в маленьких лавочках и даже в ГУМе. Минский ГУМ не похож на московский. Вместо люксовых брендов здесь представлены белорусские товары: продукты, напитки, кондитерские изделия, трикотаж, одежда, обувь, косметика и, разумеется, сувениры. Если у тебя мало времени, ГУМ решит проблему.
В Минске полно сетевых заведений с мировым именем и модных хипстерских мест. Но всё-таки душа просит уюта, местного колорита и национальной кухни. И неважно, будет ли это скромная палатка с капучино, бульбой‑фры и драниками, первоклассный ресторан или демократичный буфет.