Эду Фернандес покидает бар San Petersburgo
Когда Эду Фернандес вернулся из отпуска, в баре San Petersburgo появилась неожиданная вывеска: после 41 года за прилавком он объявил о желании покинуть дело. Заведение, где между заказами, бургерами и постоянными посетителями формировалась своя атмосфера, входит в третье поколение семейного бизнеса и с момента открытия сохраняет домашнюю кухню.
Бар, расположенный по улице Сан Антонио Мария Кларет, открылся в середине мая в первой половине восьмидесятых и с тех пор пережил большие перемены в районе и в городе. Сейчас хозяин собирается уйти на пенсию — ему грозит завершение многолетней работы, хотя возможен и другой исход: продолжение дела в руках людей из его команды. Фернандес говорит, что решение далось нелегко. Оно не связано с тем, что бизнес стал убыточным — напротив, бар продолжает работать стабильно. Это осознанный шаг, продиктованный возрастом и желанием закрыть один этап жизни.
Его первая мысль — продать заведение и уйти, чтобы «забыть обо всём и остаться спокойным». В то же время у него есть запасной план: если покупатель не найдётся в обозначенный срок, продолжить работу могут двое знакомых — нынешний бармен и прежний повар, которые, по словам Фернандеса, «сделают всё так же, и у них получится». Для хозяина важно, чтобы прежняя кухня, фирменное меню и отношения с постоянной клиентурой сохранились.
История бара тесно связана с трансформацией окрестностей. В момент открытия San Petersburgo район находился на пороге культурных изменений: здесь жили американцы, появлялись первые поклонники тяжёлой музыки. Через несколько лет улицы вокруг стали одним из крупных центров местной «хэви»-сцены; по воспоминаниям Фернандеса, район даже стал «одним из крупнейших в Европе» по концентрации подобных заведений.
В те годы заведение росло в атмосфере концертов и оживлённой ночной жизни: хозяин особенно запомнил один из пиковых моментов — после большого концерта в местной арене улицы были переполнены, бары нельзя было ни покинуть, ни войти. С течением времени сцена изменилась: многие «хэви»-заведения закрывались, и San Petersburgo пришлось адаптироваться, чтобы выжить.
По словам Фернандеса, ключ к выживанию — постоянное обновление и экспериментирование. Он подчёркивает, что по образованию и по призванию он повар, поэтому всегда стремился развивать кухню, пробовать новые сочетания и учиться. Одной из визитных карточек бара стала разнообразная карта бургеров. Фернандес создает многие позиции, опираясь на кулинарные ассоциации с разными странами: французские сыры и рокфор, немецкие колбасы, английский чеддер — эти и другие идеи проходят через кухню, где рецепты тестируются на друзьях.
Новые блюда нередко рождаются из личного опыта — например, одна из сезонных позиций, придуманная для октоберфеста, основана на многолетних прогулках владельца по Пути Сантьяго и сочетает в себе морепродукт, говядину и региональный сыр. Важная часть концепции San Petersburgo — домашняя готовка и внимание к деталям. Фернандес отмечает, что здесь всё делается собственноручно: соусы, бешамель, карбонара, пюре — всё из свежих и качественных продуктов. Даже картофель для гарниров не используется замороженный: порывание начинается с очистки крупного мешка картофеля, который готовят вручную. Для жарки бургеров применяется оливковое масло первого отжима.
Такая философия кухни, по его мнению, объясняет, почему некоторые посетители возвращаются сюда десятилетиями. Что дальше — будет ли закрыт San Petersburgo после ухода Фернандеса или передан новым владельцам — покажет время. Пока бар готовится к перемене: 41 год работы в сфере гостеприимства, долгие ночи, бургеры и верные клиенты остаются частью истории места, которое также отражает, как менялась ночная жизнь, улицы и заведения города с момента открытия.